No es, precisamente de la más reciente actualidad, la utilización del OZONO en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas,

Desde hace ya tiempo se viene recomendando, en Norte América y en otros lugares del mundo, la utilización del OZONO como medida higiénica de seguridad, en los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transporte, etc. Siendo concentraciones requeridas en estos casos no superiores a 3 p.p.m./v.

Los objetivos esenciales de la Ozonización en la conservación de alimentos, son dos:

1. - La asepsia de los locales de manipulación de alimentos de conservación y de distribución.

El OZONO activo asegura la destrucción de los numerosos microorganismos, que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte.

Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye a ninguno.

Mediante el OZONO, al ser destruido todo germen periférico, las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son muchísimo más aptas para sufrir posteriores manipulaciones.

2. - La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores,

Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado dejará de ser un problema, puesto que el ambiente Ozonizado evita el contagio del resto.

El OZONO nunca presenta contraindicaciones, solamente ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de guardián, destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje.

En los almacenes frigoríficos para frutas y agrios, en los que se obtiene una excelente conservación, se suprime la transmisión de sabores y olores, lo que permite un almacenamiento simultáneo, en una misma cámara de Frutas de naturaleza diferente.

En la industria de la carne y pescado, el OZONO encuentra especial aplicación, desde el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas, hasta los almacenes de venta al por menor

La fruta es uno de los tipos de alimento más delicado a la hora de la conservación y almacenaje. Es por ello que merece ser objeto de especial atención y mayores cuidados.

Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90 %, lo que hace que el ambiente de las dependencias de almacenamiento tenga una elevada humedad relativa. Esta proporciona el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes, así como el favorecimiento de fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la fruta y lo que es más importante, después de vaciado el local es necesaria una completa desinfección, para eliminar los gérmenes y mohos de la partida anterior y evitar el contagio a la nueva.

El OZONO no solamente preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, sino que mantiene los locales desinfectados, evitándose de esta manera las costosas desinfecciones que estos requieren entre dos remesas consecutivas.

El OZONO retrasa la maduración de un 20 a 30 %, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje.

Por su acción desodorizante, el OZONO destruye los gases etilénicos, que producen la mayor parte de las especies (los cítricos son buen ejemplo de este hecho), impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a otras.

Es aconsejable comenzar el proceso de Ozonización, ya desde el transporte, así como en los envases, portadores de un considerable porcentaje de gérmenes y mohos. De esta forma, la fruta llegará a las cámaras en perfecto estado.

En algunas variedades es muy efectiva una Ozonización intermitente, por ejemplo en las manzanas. La dosificación en estos casos oscila entre 1 a 3 p.p.m./v.

Está comprobado que con el empleo del OZONO disminuyen considerablemente las pérdidas de peso, al mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentúa.

Respecto a la verdura, poco puede añadirse. En los locales en que se almacena esta mercancía, se produce un fuerte olor desagradable, que no siempre hay que achacarlo a la putrefacción, sino a las emanaciones producidas, que por otra parte son perfectamente neutralizadas por el OZONO.

Las carnes, junto con el pescado, tal vez sean los productos más perecederos. Para su conservación y almacenaje se requiere el frío y la congelación; pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan las superficies y que han sido paralizados mediante el frío de las cámaras frigoríficas, vuelven a recobrar su vigor, al ser sacada la mercancía de éstas.

El OZONO destruye estos gérmenes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne.

Es conveniente la Ozonización desde el primer proceso que experimenta la carne, ya desde el trocado, transporte, congelación y conservación, hasta el momento de su consumo.

Con el OZONO se obtiene además un mejor aspecto y presentación de la mercancía, al impedir la formación de mohos y la putrefacción. Así como una desodorización de las cámaras, con la consiguiente ventaja para el personal de mantenimiento de las dependencias. Estimula la acción digestiva de las encimas, con lo que se consigue una carne más blanda, actuando sobre los tejidos musculares y conectivos de la misma.

La concentración más conveniente es de 2,5 a 3 p.p.m. a una temperatura entre 1º a 32º C y una humedad relativa del 90 %. Una mayor concentración oxidaría las grasas produciendo olor desagradable.

En el proceso de congelación se recomienda una dosificación de 2 a 3 p.p.m. siendo suficiente 1 p.p.m. en la posterior conservación.

Es así mismo muy eficaz la Ozonización intermitente, consiguiéndose excelentes resultados con una dosificación de 5 mg. 0₃/m³ durante dos horas diarias y 2 a 3 mglm³ durante el resto del día.

De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso.

Después de 4 días a 32º C y h.r. de 65 % (para evitar el pegado) se observó una pérdida de un 10 % en peso, mientras en un ambiente Ozonizado y en el mismo período de tiempo con una h.r. de 84 a 90 % se observó un 4 % de pérdida.

Lo dicho para la carne es igualmente válido en lo que se refiere al pescado.

Aquí entra una nueva faceta, la gran dimensión que adquiere el problema del transporte, ya que los puntos de pesca y los centros de consumo suelen estar separados por largas distancias.

En el momento de la pesca, en las bodegas de los propios barcos pesqueros, es necesaria la Ozonización a fin de mantener dichos compartimentos totalmente estériles; e incluso es aconsejable el lavado del pescado con "agua ozonizada". Luego en los camiones donde será conducido a los centros de consumo hasta llegar a las cámaras de distribución al por menor; y especialmente en pescaderías donde la mercancía se expone al público en la mayoría de los casos a temperatura ambiente.

Otro papel importante que aquí juega el OZONO, es la supresión de los desagradables olores que el pescado origina.

Esta especialmente indicado en las vitrinas frigoríficas de marisquerías etc., donde el OZONO conserva el saludable aspecto del marisco y pescado, así como evita las molestias que el olor ocasiona al cliente.

En la curación de los quesos es necesaria una humedad relativa elevada, del 80 al 97 %. En estas condiciones el queso es especialmente propenso a la formación de moho que, posteriormente, será necesario eliminar mediante lavado y raspado a fondo, para que no decaiga su aspecto. Estas circunstancias ponen límite a la humedad relativa, tan imprescindible en su curación.

El OZONO, al impedir la aparición de mohos, permite trabajar a humedades elevadas con la consiguiente disminución de la pérdida en peso y el ahorro en el trabajo de raspado. Hace posible una mayor densidad en el almacenaje, al mismo tiempo que suprime los olores evitando las molestias al personal.

La concentración de OZONO requerida en estos casos es de 1 p.p.m./v. Diversos ensayos han manifestado que, con esta dosificación, a una temperatura de 16º C y una h.r. del 80 al 85 %, se ha prolongado el tiempo de depósito durante más de 11 semanas, sin que se manifieste la presencia de mohos visibles.

Las cámaras destinadas a almacenamiento de huevos, han de tener una humedad relativa del 90 % a fin de evitar las pérdidas y contracciones que estos experimentan a través de las porosidades de las cáscaras por evaporación.

Como hemos dicho en otras ocasiones, esta elevada humedad constituye el principal problema, en tanto que es el medio ideal para la formación de mohos y gérmenes que conducen a la putrefacción.

El OZONO, una vez más viene a resolver este problema, impidiendo dicha formación y prolongando el período de almacenaje sin presentar disminución alguna en calidad y aspecto.

Durante 8 meses, se han almacenado huevos sometidos a una dosificación de OZONO de 1,5 a 3 p.p.m./v., y no han presentado ninguna diferencia respecto a los huevos frescos, naturales o cocinados, con la particularidad que los primeros están totalmente exentos de mohos y gérmenes nocivos.

Respecto a este tema poco puede añadirse, que no se haya dicho ya, en lo que concierne al ambiente húmedo que se requiere.

El OZONO impide las floraciones de mohos. Al cabo de bastante tiempo pueden surgir indicios de los mismos, pero carecen de toda vitalidad, mueren inmediatamente al aparecer y pueden ser eliminados mediante un ligero cepillado, ahorrando considerablemente el costoso trabajo de los lavados a fondo.

El OZONO elimina los olores, al mismo tiempo que acelera la curación y el secado de embutidos y jamones, reduciendo el tiempo que se requiere para esta operación.

En este tipo de industria es también aconsejable la Ozonización desde el principio, es decir, desde que la carne destinada a este fin es conservada en las cámaras frigoríficas, pasando por todas las manipulaciones que sufren, hasta el secado y curación de los embutidos.

En las reservas del tabaco picado, invadidas por el Penicillium Glaucum la utilización del OZONO ha permitido destruir, en dos días, todos los mohos, tan catastróficos para el gusto y el aroma, en toda la mercancía almacenada, mientras que unos potentes rayos ultravioletas, no alcanzaron ni el reverso del primer corte expuesto a su acción.

Al mismo tiempo evita la putrefacción, tan frecuente en este tipo de almacenamiento.

En este tipo de industrias, donde la asepsia del aire que entra en los silos, los secaderos y las cubas de sirope de azúcar es importante, elimina la fermentación y asegura una perfecta calidad.

No hay que olvidar que uno de los focos de contaminación más acusados lo constituyen los envases de las mercancías, tanto los que se utilizan una sola vez, como los que tienen una repetida y constante utilización. En ellos anidan los gérmenes y mohos, que encuentran condiciones para su desarrollo y multiplicación, por lo que se deduce la gran importancia de desinfectarlos y esterilizarlos mediante un sistema eficaz: la Ozonización.

Por tanto se hace imprescindible la aplicación de OZONO en la sala donde se almacenan dichos envases hasta su utilización.

Por todo lo dicho hasta aquí, puede afirmarse la sorprendente eficacia del OZONO en:

Y en general en todos los locales donde se almacenen productos alimenticios perecederos, sujetos a putrefacción, formación de mohos y produzcan fuertes olores desagradables