El frío por sí solo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser autorresistentes, recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas.

En un principio las cámaras, en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres, se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar, pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar precauciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera tiempo necesario para actuar eficazmente. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aún más el tiempo de inmovilización del local.

Otros procedimientos consisten en la evaporación, que representa una mejora sobre el procedimiento anterior. Este sistema de vaporización consiste en reemplazar la combustión por la vaporización de productos generalmente químicos, especialmente los a base de formol, no tienen efecto y exige igualmente que la operación se efectúe en una cámara sin mercancía alguna, teniendo en cuenta que la mayoría de las sustancias empleadas, por no decir la totalidad, son a base de productos tóxicos, que no pueden estar en contacto con los productos alimenticios

Un sistema más moderno y avanzado nos lo ofrece la utilización de los rayos ultravioletas, de la región del espectro comprendida entre 2.800 y 2.000 A., radiaciones que tienen la particularidad de destruir rápidamente los microbios, virus y mohos.

Las sustancias alimenticias constituyen un excelente medio de cultivo para las colonias microbianas, que se desarrollan rápidamente, especialmente con la humedad que generalmente está presente en la conservación de alimentos. La acción de los rayos ultravioletas es rápida, impidiendo el desarrollo de los gérmenes y mohos de vida relativamente corta y gran poder de multiplicación, hecho que viene demostrado por la circunstancia de que, al interrumpirse la emanación de rayos, rápidamente la población microbiana recobra su vigor

En cambio, este sistema de rayos presenta grandes inconvenientes. El primero estriba en la poca duración de las lámparas que los producen, además de que, aún los cátodos más depurados por la técnica (lámpara de cátodo frío), no pueden funcionar a bajas temperaturas (entre -35 y -45º C), limitándose por ello su utilización a locales con una temperatura que varía de -10º a + 5º.

Otro grave inconveniente lo presenta la nocividad de los rayos ultravioletas para el organismo humano, sobre el que ocasiona lesiones en los ojos y en la piel.

En la actualidad está comprobado que el sistema más eficaz es la utilización del ozono, por su reducido costo, fácil obtención y los eficaces resultados que produce, alcanzando los dos fines principales perseguidos: desodorización y desinfección.

1.- Desodorización. Supresión total de olores con un doble fin:

Evitar que los olores se transmitan a la cámara o sobre las mercancías almacenadas, y evitar las molestias tanto para el personal como para el cliente.

2.- Desinfección. El Ozono asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, desde el primer momento de su manipulación y transporte, con lo cual se obtiene un aumento en el tiempo de conservación y menores pérdidas de género.

El OZONO presenta grandes ventajas y entre ellas la de destruir, de un modo eficaz, las emanaciones de amoniaco, que siempre son posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es un punto primordial, porque el hecho se ha producido y gracias al empleo del OZONO se ha operado, de un modo totalmente satisfactorio, una reacción inmediata y considerable de los gases amoniacales que se han extendido en la cámara, como consecuencia de un incidente técnico

El procedimiento de saneamiento reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrada su utilidad desde hace varios decenios.

Estáticamente el OZONO actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo él mismo, el oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.

Es fácil controlar la regulación (la apreciación del olfato es perfecta), ya que el OZONO se percibe en una diezmilésima parte. La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente Ozonizada, la ausencia de todo olor, indican prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún sustancias en vías de destrucción (oxidación).

Después de numerosos ensayos se ha llegado a la conclusión de que, el Generador de OZONO, a base de efluvios eléctricos en placas de armadura de acero inoxidable, con dieléctrico de mica natural, es más eficaz, asegurando un poder oxidante óptimo para el oxígeno del aire, la supresión de residuos orgánicos (toxinas, fermentos, etc.), la desodorización del local y una elevada acción bactericida.

La producción de OZONO en mg./h está determinada por el volumen de aíre de los locales, e influida por su estado de solución.

A la vista de los análisis de apreciaciones autorizadas, de experiencias efectuadas por Profesores de Universidad, Médicos, Jefes del Servicio de Higiene, Veterinarios y Organismos Médicos bien equipados, reproducimos a continuación los resultados de una experiencia efectuada con dos placas de Petri, sometidas a la acción del OZONO la primera (A), durante 3 segundos en una cámara de 64 m³ y la segunda (B), durante 15 minutos en la misma cámara, funcionando una bomba aspirante-impelente durante un minuto para cada una de las aspiraciones. Las placas cerradas de nuevo se colocaron en una estufa a 37º C.

1) Después de 24 h., en la placa Petri (A) pueden apreciarse 121 colonias, entre las cuales la mayoría son "estafilococos blancos". Después vienen los "diplococos" (Gram +), algunos mohos y bacilos del tipo "mesentericus fuscus".

2) Después de 24 h., en la placa Petri (B), se aprecian 6 colonias, entre las cuales, hay que destacar 4 aglomerados de "estafilococos blancos" y dos bacilos del tipo "mesentericus fuscus".

La resistencia de estos últimos podría explicarse por la posibilidad de formar esporas. En conclusión: Bajo la acción del OZONO, el número de microbios presentes en 5 litros de aire, ha disminuido de 120 a 6, o sea, una reducción del 95,5%.

Como ya dijimos, los Ozonizadores experimentados en túneles de congelación ultrarápida con ventilación de aire, tienen la propiedad esencial de actuar catalíticamente (la Ionización producida por un Generador de efluvio, asegura en todos los sentidos). La energía transmitida y renovada después de cada descomposición:

O₃ en O₂ + O^- + energía de formación, confiere a todo el oxígeno del aire, el mismo poder oxidante y saneador. Esta difusión perfecta de la actividad permite por tanto, teóricamente, colocar el aparato en el lugar más cómodo, pero sin embargo, es aconsejable elegir con preferencia posiciones centrales y tener en cuenta también la circulación de aire, cuando este existe. Asimismo, es conveniente que los Ozonizadores estén dotados de un sistema convector de aire para aquellos locales donde no existe ningún tipo de circulación.

De lo expuesto hasta aquí se deduce que el OZONO es totalmente eficaz en los túneles de congelación ultrarápida con ventilación, y en cámaras, a muy bajas temperaturas, da resultados extremadamente interesantes.